Le surimi : composition et fabrication

Tout commence en haute mer où sont pêchés les poissons à chair blanche qui servent de base à la fabrication du surimi. Soucieux du développement durable, les producteurs de surimi encouragent la pêche responsable. Pour préserver la biodiversité de nos océans, ils privilégient les espèces gérées sous quota telles que le merlan bleu des mers du nord, le colin d’Alaska et l’anchois du Pérou.

Produit « noble », le surimi utilise seulement la chair du poisson, riche en protéines, vitamine B12 et contenant des oligoéléments. La tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson sont retirées.

Avec beaucoup d’attention, la chair est ensuite finement découpée et rincée à l’eau douce. Pour préserver les qualités optimales du produit, elle est immédiatement surgelée (et conservée en chambre froide).

Dans un atelier de fabrication, la préparation du surimi suit le déroulement d’une véritable recette de cuisine dont voici la composition : à la chair de poissons sont ajoutés du blanc d’œuf, de la fécule de pomme de terre ou de blé et de l’huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse à souhait, des arômes pour le régal des papilles, et une touche de paprika pour la couleur orange et le plaisir des yeux.

Après cuisson à la vapeur, le surimi prend alors plusieurs formes : bâtonnets (natures ou fourrés), miettes, râpé, médaillons ou tranches… pour s’adapter à toutes les fantaisies culinaires et tous les instants de consommation.