Pêche des poissons
en haute mer
Colin d'Alaska, Merlan bleu, Merlu blanc sont les principales espèces employées pour le surimi de marque, et uniquement des poissons sauvages.
Prélèvement de toute la chair blanche du poisson
Seule la chair de poisson est utilisée pour le surimi. Les restes (arêtes, peau, tête, nageoires, viscères...) retournent en mer dans la chaîne alimentaire, où sont transformés en farine de poisson, huile de poisson, etc... destinées à d’autres filières que le surimi.
Hachage, rinçage
et pressage.
La chair de poisson est hachée et longuement rincée à l’eau douce. Selon la recette, sucre, sorbitol ou polyphosphate peuvent être ajoutés pour préserver la texture de la chair lors de la surgélation. Cette chair de poisson est alors pressée pour former des pains de chair de poisson aussi appelés "surimi base".
Surgélation
Les pains de chair de poisson sont surgelés à -30°C puis stockés à -20°C.
Préparation de la
pâte à surimi
- 30 à 40% de chair de poisson
- 30 à 40% d’eau
- 5 à 10% d’amidon de blé ou de fécule de pomme de terre
- 0 à 10% de blanc d’œuf
- 3 à 7% de lait
- 3 à 6% d’huile de colza
- 0,15 à 1,5% de sel, arôme, extrait de paprika*
*Certaines recettes peuvent contenir du glutamate.
cuisson
La pâte de surimi est cuite sur des plaques chauffantes comme une crêpe.
Mise en forme et Pasteurisation
La pâte cuite est roulée, découpée puis emballée avant d'être pasteurisée à la vapeur.
Conditionnement
Le produit fini est conservé entre 0°C et +4°C jusqu’au point de vente.
Chez vous, pour une qualité optimale, il est aussi recommandé de le conserver entre 0° et 4°.
