Pêche des poissons
en haute mer
Colin d’Alaska, Merlan bleu de l’Atlantique Nord Est, Merlu blanc du Pacifique, Brème de mer... sont les principales espèces employées pour le surimi de marque, et uniquement des poissons sauvages.
Prélèvement de toute la chair blanche du poisson
Seule la chair de poisson est utilisée pour le surimi. Les restes (arêtes, peau, tête, nageoires, viscères...) retournent en mer dans la chaîne alimentaire, où sont transformés en farine de poisson, huile de poisson, etc... destinées à d’autres filières que le surimi.
Hachage
et rinçage
La chair de poisson est hachée et longuement rincée à l’eau douce. Selon la recette, sucre, sorbitol ou polyphosphate peuvent être ajoutés pour préserver la texture de la chair lors de la surgélation.
Pressage
La protéine de poisson ainsi obtenue est pressée pour former des pains de chair de poisson aussi appelés "surimi base".
Surgélation
Les pains de chair de poisson sont surgelés à -30°C puis stockés à -20°C.
Préparation de la
pâte à surimi
- 30 à 40% de chair de poisson
- 30 à 40% d’eau
- 5 à 10% d’amidon de blé ou de fécule de pomme de terre
- 0 à 10% de blanc d’œuf
- 3 à 7% de lait
- 3 à 6% d’huile de colza
- 0,5 à 1,5% de sel ou glutamate, arôme, extrait de paprika
cuisson
La pâte de surimi est cuite sur des plaques chauffantes comme une crêpe.
Transformation
en bâtonnet
La pâte cuite est roulée, découpée puis emballée.
Pasteurisation
Les bâtonnets emballés sont pasteurisés à la vapeur.
Conditionnement
Le produit fini est conservé entre 0°C et +4°C jusqu’au point de vente.
Commercialisation
Pour une qualité optimale, conserver entre 0° et 4° dans votre réfrigirateur.
