Rosace de Surimi Marine, Eau de tomate gélifiée Mayonnaise gingembre Shiso et Chips croustillants

Instructions

1. Réaliser la rosace de surimi Dérouler le bâtonnet de surimi et détailler des disques de 1.5 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Réserver quelques disques pour les chips de surimi. Faire mariner les autres avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et piment d’Espelette
2. Réaliser l’eau de tomate Mixer les tomates au mixeur plongeant. Filtrer au travers d’un linge pour récupérer l’eau des tomates. Donner un bouillon à l’eau de tomate (chauffer la préparation jusqu’à ébullition et éteindre le feu la première bulle), incorporer la feuille de gélatine réhydratée, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une c.à.c de vinaigre de xérès et un peu de sucre pour casser l’acidité. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge
3. Dresser la rosace Dresser les disques de surimi marinés en rosace au centre d’une petite assiette (type assiette à café). Couler une fine épaisseur de gelée dans l’assiette. Faire prendre au froid au moins une heure.
4. Réaliser la mayonnaise Fouetter un jaune d’œuf avec une pointe de moutarde. Monter en mayonnaise en ajoutant l’huile en filet, sans cesser de fouetter. Râper le gingembre avec un zesteur ou râpe fine et ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec hachée. Mélanger. Réserver en cornet de papier sulfurisé.
5. Réaliser les chips de surimi Frire les disques de surimi restants quelques secondes et les égoutter sur un papier absorbant. Saler au sel fin.
6. Décorer l’assiette Faire des entailles dans la gelée et y déposer les chips, verticaux. Réaliser des points de mayonnaise gingembre sur la gelée. Terminer par quelques pousses de shiso vert et de shiso pourpre.

• Portions : 4
• Ingredients : ail, citron, feuilles de gélatine, gingembre, huile d'olive, huile de tournesol, moutarde, oeuf, piment d'Espelette, shiso, sucre, tomates, vinaigre de Xérès