Conseils – Consommation

Le surimi vendu au rayon traiteur doit être conservé au réfrigérateur à la température recommandée (bien vérifier régulièrement la température de son réfrigérateur). Il faut aussi être vigilant sur les dates de péremption et consommer tout sachet ouvert rapidement après l’ouverture (ne pas laisser traîner un sachet ouvert plus de 24H dans le réfrigérateur).

Pour quelqu’un qui maîtrise bien la congélation et la décongélation, il n’y pas de contre-indication à congeler du surimi acheté au rayon traiteur. Toutefois, les fabricants fournissent un produit « prêt à consommer » en frais et il est dommage de congeler un tel produit qui perdra inévitablement ses qualités de goût et de texture si on le congèle. Préférer dans ce cas un surimi fabriqué pour la congélation et vendu au rayon « surgelé ».

Bien qu’on apprécie le plus souvent de le croquer nature à même le bâtonnet, le surimi peut aussi inspirer des recettes nombreuses et variées. En salade, en plat ou en apéritif, avec ou sans cuisson, en bâtonnet ou râpé, le surimi s’adapte à toutes les recettes et fantaisies culinaires.

C’est un aliment cuit. La pâte à surimi est d’abord cuite à plat comme une crêpe, puis roulée et tronçonnée en forme de bâtonnets. Ces derniers sont pasteurisés à la vapeur avant d’être emballés.

Le surimi est principalement distribué dans les rayons libre-service des magasins d’alimentation, le plus souvent au rayon frais avec les produits traiteur de la mer et parfois aussi au rayon surgelé pour une plus longue conservation.

On peut aussi trouver le surimi chez certains poissonniers, et les traiteurs l’intègrent bien souvent dans leurs préparations (salades, sandwichs).

Oui, c’est tout à fait possible de préparer la recette à la maison.
Pour cela, il vous faudra du poisson à chair blanche comme le colin ou encore le merlu, un peu du sucre et de sel, de la farine, du blanc d’oeuf et du vin blanc.
Pas besoin de talents culinaires confirmés ni d’ustensiles particuliers. Seulement un blender, un couteau, du film étirable, un four et une demi-heure vous suffiront à réaliser votre propre surimi !

Pour tout connaître sur la préparation détaillée et ses différentes étapes, cliquez sur ce lien.

Fabrication & composition

Sa jolie coloration orangée provient exclusivement d’extrait de paprika.

Les producteurs de surimi s’inscrivent dans une démarche de développement durable et encouragent donc la pêche responsable.

Pour préserver la biodiversité de nos océans et prévenir tout risque de surpêche, ils privilégient les espèces de poissons gérées sous quotas ou licences.

Les mesures et normes pour préserver les ressources marines.

Chaque année, les scientifiques évaluent les réserves de poisson et déterminent les quantités maximales d’espèces pouvant être allouées aux compagnies de pêche.

Pour l’Union Européenne, ces Totaux Admissibles de Capture (T.A.C.) sont fixés au niveau communautaire et répartis en quotas entre états pêcheurs, pour les zones de pêche et les espèces données.

Dans le Pacifique Nord (Alaska), l’industrie du Surimi est également soumise à ces quotas. Le respect du plafon-nement des captures est assuré par une vérification des prises réelles, effectuée par des inspecteurs à bord des navires et par les navires de surveillance des pêches. Les volumes débarqués sont systématiquement déclarés et contrôlés.

En Asie, les pêcheries étant encore souvent artisanales, les volumes pêchés sont moins importants. Les autorités européennes ont toutefois mis en place depuis 2011 des certificats de capture et l’obligation de contrôledes débarquements pour tout produit exporté vers l’UE.

Une meilleure valorisation des produits de la pêche.

Les espèces de poisson utilisées pour la production du surimi sont des espèces dites pélagiques, c’est à dire qu’elles vivent en bancs dans des zones proches de la surface ou intermédiaires. Ce ne sont donc pas des espèces de grands fonds. Leurs cycles de reproduction étant rapides, leurs stocks se renouvellent plus vite.

Par ailleurs, les filets de ces espèces de poissons étant de petite taille, ils sont peu exploités dans la vente au détail. La production de surimi permet donc de diversifier les sources de protéines marines et de mieux répartir l’effort sur les ressources naturelles.

Le calibrage des filets est étudié pour laisser en mer les jeunes poissons.

Enfin, la fabrication du Surimi ne produit pas plus de déchets de poisson que la préparation de filets de poissons frais en poissonnerie ou la maison. Lorsqu’ils ne rejoignent pas la chaine alimentaire naturelle dans l’océean, ces déchets (arêtes, peau, tête, queue, nageoires, viscères…) sont toujours valorisés par la transformation en farine alimentaire pour l’élevage.

La recette du surimi comporte toujours les mêmes ingrédients de base. Leurs proportions peuvent varier d’un produit à l’autre selon les secrets de fabrication des différents producteurs.
La chair de poisson est le principal ingrédient avec une proportion allant de 30 à 40%. S’y ajoutent en moyenne 5 à 10% d’amidon (fécule de pomme de terre ou blé), 0 à 10% de blanc d’œuf, 3 à 6% d’huile végétale (le plus souvent du colza). Le surimi contient aussi, en très petites quantités : des agents de conservation (3% de sucre ou sorbitol), des exhausteurs de goût (0,5 à 1,5% de sel ou glutamate), des arômes (naturels ou de synthèse) et un colorant naturel : le paprika. Pour hydrater et lier le tout, on ajoute de l’eau tout simplement !

Le surimi est le plus couramment vendu sous la forme de bâtonnets, natures ou fourrés. On peut aussi le trouver en médaillons ou en tranches pour de belles présentations, ou encore râpé ou en miettes : il constitue alors une véritable aide culinaire pour toute une variété de recettes.

Oui, il existe depuis 2002 une norme AFNOR V45-068 qui garantit la sécurité alimentaire, règlemente la fabrication et la composition du surimi. Selon cette norme, le surimi doit être composé d’au moins 30% de chair de poisson.

Elle impose aussi une phase de cuisson et de pasteurisation du surimi afin de détruire toutes les bactéries.

Le surimi commercialisé en France est à 90% de production française. Celle-ci représentait 53 576 tonnes en 2012. Depuis 1995, la production de surimi a augmenté au point d’être multipliée par 7. La consommation croissante des français a d’ailleurs placé le pays comme premier consommateur de surimi en Europe avec 60 500 tonnes de surimi consommées en 2012 soit 43% de la consommation européenne.

La recette du surimi comporte toujours les mêmes ingrédients de base. Leurs proportions peuvent varier d’un produit à l’autre selon les secrets de fabrication des différents producteurs.
La chair de poisson est le principal ingrédient avec une proportion allant de 30 à 40%. S’y ajoutent en moyenne 5 à 10% d’amidon (fécule de pomme de terre ou blé), 0 à 10% de blanc d’œuf, 3 à 6% d’huile végétale (le plus souvent du colza). Le surimi contient aussi, en très petites quantités : des agents de conservation (3% de sucre ou sorbitol), des exhausteurs de goût (0,5 à 1,5% de sel ou glutamate), des arômes (naturels ou de synthèse) et un colorant naturel : le paprika. Pour hydrater et lier le tout, on ajoute de l’eau tout simplement !

Les espèces de poissons utilisées pour la fabrication des bâtonnets de surimi sont des poissons sauvages pêchés en pleine mer : principalement le merlan bleu de l’Atlantique Nord et le colin d’Alaska. Le merlu du Pacifique Nord, le Hoki d’Argentine, l’anchois du Pérou ou du Chili peuvent également entrer dans la composition du surimi, et dans une moindre mesure certains poissons asiatiques (Eso, Itoyori, Kintokidai…) issues de la pêche artisanale traditionnelle.

La chair blanche de ces espèces a les qualités et la texture requises pour permettre la fabrication du surimi.

Les poissons d’élevage (daurade, bar, flétan, panga…) ne sont pas à ce jour utilisés.

La traçabilité des chairs de poissons entrant dans la composition du surimi est garantie par des certificats de capture, obligatoires pour pouvoir importer en Europe et approvisionner nos usines en France.

Afin d’éviter la surpêche de ces espèces, toutes les compagnies de pêche sont soumises au respect de quotas de pêche.

Une infime quantité de sucre est ajoutée à la chair de poisson juste avant sa congélation afin d’éviter la formation de cristaux qui dénatureraient la texture et la qualité du surimi de base.

Ces glucides simples (sorbitol) ne représentent pas plus d’1/10ème d’un morceau de sucre par bâtonnet de surimi soit environ 3% de la composition totale.

Dans ces proportions, il n’est même pas contre-indiqué aux personnes souffrant de diabète.

Santé & nutrition

Le surimi contient 100 à 120 Kcal pour 100g, selon les recettes des différents fabricants, soit 16 à 19 Kcal pour un bâtonnet de 16g.

Au regard de ses apports nutritionnels (protéines, vitamines B12, Oméga 3…) et des calories journalières moyennes recommandées (2800 kcal/homme, 2300 kcal/femme), le surimi est particulièrement recommandé dans un régime alimentaire à la fois léger et équilibré.

Chaque aliment présent sur le marché est sain et peut être consommé. Il peut contenir, suivant les fabricants, du gluten, du glutamate de sodium, du sucre. Il est donc nécessaire de se référer à l’étiquetage des fabricants en cas d’allergie ou d’intolérance.

Le surimi est un produit cuit et soigneusement pasteurisé. Il n’expose donc pas à la toxoplasmose ni à la listériose et peut parfaitement être consommé par les femmes enceintes. Un avis de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation) du 7 Février 2013 a mis à jour le Guide PNNS « Le guide de nutrition pendant et après la grossesse » en précisant qu’il n’y a aucune contre-indication alimentaire ni risque sanitaire.

Il suffit de conserver le surimi au frais, d’être très vigilant sur les dates de péremption et de consommer tout sachet entamé dans les 2 jours suivant l’ouverture.

Le surimi peut même être recommandé pour maintenir une alimentation variée et équilibrée sans excès de gras et de sucre. A la fois peu calorique et source de protéines, de vitamines B12 et d’oméga 3, le surimi apporte les éléments nutritionnels nécessaires pendant toute la durée de la grossesse.

Il offre enfin une parade idéale aux petites faims, car il permet le grignotage et s’avère très rassasiant.
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Lorsqu’on commence un régime minceur, il faut veiller à ne pas provoquer de carences alimentaires sources de fonte musculaire. La sensation de faim en outre peut entraîner des frustrations difficiles à surmonter moralement. Parce qu’il est riche en protéines (8 à 8,5%) et en oméga 3, et source de vitamines B12, le surimi contribue à l’équilibre alimentaire et  procure une sensation de satiété sans apporter trop de calories (120Kcal maximum pour 100g). En outre, un bâtonnet ne contient pas plus d’ 1/10ème de morceau de sucre et moins d’1g de lipides.

C’est donc l’allié idéal pour combattre efficacement les petites faims au cours de la journée !

  • Enfants

Il est bien connu que le poisson est essentiel dans l’alimentation des enfants. Et plus ils grandissent plus les quantités de poisson recommandées augmentent. Cependant, entre les arrêtes, les parties à enlever et une saveur parfois trop prononcée à leur goût, il n’est pas toujours aisé de leur faire manger du poisson ! Un rapport de l’AFSSA  (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) édité en 2009, indique que la quantité de poisson consommée chez les moins de 18 ans est en baisse de – 12% depuis plus de 10 ans.

Parce qu’il en contient au moins 30% (selon la norme AFNOR) et parce qu’il est facile à consommer croqué tel quel, en salade ou dans quantité de recettes ludiques, le surimi est le complice idéal pour faire manger du poisson à un enfant dès le plus jeune âge !

  • Adolescents

Les besoins nutritionnels d’un adolescent sont 30% supérieurs à ceux d’un adulte, d’où leur appétit parfois impressionnant. Raison de plus pour qu’ils adoptent une alimentation équilibrée.
Riche en protéines et en vitamines B12, source de sélénium et de phosphore, le surimi est en revanche peu sucré, peu salé, peu gras.

C’est donc un excellent moyen de rééquilibrer un régime alimentaire souvent mis à mal par les excès de grignotage. A ce titre, le surimi en bâtonnet est un produit nomade par excellence : un compromis idéal entre envie de liberté et nécessité de s’alimenter sainement.

  • Adultes
Au sein d’une alimentation équilibrée, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de manger de la viande, du poisson ou des œufs 1 à 2 fois par jour  pour les protéines qu’ils contiennent. Or 80 % des français ne respectent pas cette règle.
Riche en protéines et facile à consommer puisque déjà cuit et prêt à déguster, le surimi est la solution idéale pour atteindre cet objectif au quotidien.
D’autre part, 3 bâtonnets de surimi ne représentent que 60 Kcalories dans un repas classique (800 à 1000 Kcalories) soit seulement 6 à 8% d’un repas entier. Il est alors idéal pour un régime minceur ou pour combler une petite faim.
  • Seniors

La dénutrition est un état pathologique récurrent chez les personnes âgées. Elle est due entre autres à la perte d’appétit et à la réduction de l’activité physique, et engendre la fonte musculaire et un vieillissement prématuré. Pour prévenir et lutter contre ce trouble alimentaire, les personnes âgées doivent privilégier des aliments riches en protéines et faciles à consommer, comme le surimi. Sa texture tendre et fondante est particulièrement agréable. La durée de conservation du surimi, plus longue que le poisson frais facilite aussi le stockage à l’âge où faire ses provisions est moins régulier.