Colin d'Alaska, Merlan bleu, Merlu blanc sont les principales espèces employées pour le surimi de marque, et uniquement des poissons sauvages.
Seule la chair de poisson est utilisée pour le surimi. Les restes (arêtes, peau, tête, nageoires, viscères...) retournent en mer dans la chaîne alimentaire, où sont transformés en farine de poisson, huile de poisson, etc... destinées à d’autres filières que le surimi.
La chair de poisson est hachée et longuement rincée à l’eau douce. Selon la recette, sucre, sorbitol ou polyphosphate peuvent être ajoutés pour préserver la texture de la chair lors de la surgélation. Cette chair de poisson est alors pressée pour former des pains de chair de poisson aussi appelés "surimi base".
Les pains de chair de poisson sont surgelés à -30°C puis stockés à -20°C.
- 30 à 40% de chair de poisson
- 30 à 40% d’eau
- 5 à 10% d’amidon de blé ou de fécule de pomme de terre
- 0 à 10% de blanc d’œuf
- 3 à 7% de lait
- 3 à 6% d’huile de colza
- 0,15 à 1,5% de sel, arôme, extrait de paprika*
*Certaines recettes peuvent contenir du glutamate.
La pâte de surimi est cuite sur des plaques chauffantes comme une crêpe.
La pâte cuite est roulée, découpée puis emballée avant d'être pasteurisée à la vapeur.
Le produit fini est conservé entre 0°C et +4°C jusqu’au point de vente.
Chez vous, pour une qualité optimale, il est aussi recommandé de le conserver entre 0° et 4°.