Mille-feuilles de dorade royale, mangue et surimi, Beurre nantais aux fanes de radis
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- Préparation
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- Cuisine
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- Portions
- n.c.
- Difficulté n.c
Ingrédients
- Un filet de dorade 180g
- Une demi-botte de radis roses
- 30 g de gros sel pour un litre et demi d’eau
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre d’alcool
- 10 cl de crème liquide
- 2 gouttes huile essentielle de fenouil
- 1 mangue
- ½ avocat
- 1/5 de botte de coriandre, ¾ d’une botte de ciboulette, une branche de feuille de menthe, ciboulette, menthe
- 1 citron vert pressé
- 2 fruits de la passion
- 12 bâtonnets de surimi
- 1 oignon nouveau,
- vinaigre balsamique
- 1 trait d’huile d’olive
- sel, poivre
- 30 glaçons
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Instructions
- Matériel : 1 mandoline japonaise 2 moules inox rectangulaire de 4X12
- Dans une casserole faire bouillir de l’eau, à ébullition ajouter le gros sel, et les fanes de radis préalablement lavées
- Après une minute de cuisson, égoutter et placer les feuilles cuites dans un saladier contenant des glaçons, laisser refroidir, et entre les mains presser pour faire sortir toute l’eau, réserver
- Emincer l’échalote très finement
- Dans une casserole placer le vin blanc, le vinaigre d’alcool, l’échalote ciselée, et faire réduire presque à sec. Ajouter un peu d’eau puis monter au beurre, et ajouter la pâte de fanes de radis, saler et poivrer
- Mixer, placer dans un flacon à bec verseur
- Mixer 10 cl de crème liquide et l’huile essentielle de fenouil, placer dans un flacon à bec verseur
- Lever les filets de la dorade sans la peau et les tailler en brunoise,
- Ouvrir en deux les fruits de la passion et en récupérer le jus
- Eplucher un demi avocat, et le tailler en brunoise
- Ciseler la coriandre, la menthe et la ciboulette et presser le citron vert
- Placer tous ces ingrédients (depuis les filets de bar) dans un saladier, saler et poivrer, bien mélanger
- Emincer à a mandoline japonaise les radis,
- Ciseler l’oignon
- Faire des feuilles de mangue avec la mandoline japonaise
- Dérouler les bâtonnets de surimi
- Dressage : Remplir le moule inox rectangulaire, placer les feuilles de mangue et de surimi, enlever le moule et découper en 3 parties Ajouter les tranches de radis et d’oignon Faire des gouttes de jus de fanes de radis, de crème de fenouil et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique rouge A l’aide du manche d’une cuillère tirer sur les cercles pour obtenir le décor.
- Portions : 2
