Cromesquis de surimi, crème de petits pois, coques et citron confit

Cromesquis de surimi, crème de petits pois, coques et citron confit

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Ingrédients

  • GARNITURE
  • 300 g de petits pois frais
  • 1 citron confit
  • QS (quantité suffisante) huile d’olive, fleur de sel, pluches de cerfeuil, fleur de bourrache, sel, poivre
  • 50 g de fond de volaille dégraissé (à base de fond en poudre)
  • 30 g fumet (à base de fumet en poudre)
  • 1 gousse d’ail
  • Une vingtaine de coques
  • 1 petit pot d’œufs de truites des Pyrénées
  • 15 cl de vin blanc sec Côtes de Gascogne ou Gaillac
  • CROMESQUIS :
  • 200 gr de pommes de terre.
  • 100 g de miettes de surimi
  • 1 portion de fromage la vache qui rit
  • Quelques brins de persil
  • 1/2 gousses d’ail
  • Pour la panure:
  • Farine
  • 2 œufs
  • Chapelure
  • BAVAROIS :
  • 20 bâtons de surimi
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 citron vert
  • 30 cl d’eau
  • 1 capsule de safran du Gers
  • 7 feuilles de gélatine
  • 1 sachet de Chantifix (pour fermeté et onctuosité des préparations à base de crème fouettée)
  • Piment d’Espelette, sel
  • Colorant orange
  • 80cl de crème liquide 30%mg
  • PESTO :
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de persil
  • 50 g de pignons de pin
  • 100 g de parmesan
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec

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Instructions

  1. Tailler des zestes de citron confit en julienne très fine (en avoir 6 par assiette), et ¼ de la peau en brunoise.
  2. Bavarois : Chauffer 30 cl d’eau avec 8 bâtons de surimi hachés. Porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes à feu éteint. Ajouter ½ càc de sauce soja, le jus de citron vert, la capsule de safran, assaisonner et filtrer. Ajouter 3 feuilles de gélatine réhydratées. En parallèle, chauffer 40 cl de crème avec le reste de surimi haché. Infuser 10 minutes à chaud. Ajouter le jus et le zeste du citron, sel et piment d’Espelette. Filtrer en pressant le surimi. Ajouter 4 feuilles de gélatine réhydratées. Monter le reste de la crème en chantilly. Ajouter le Chantifix, puis l’infusion de crème et surimi en filet. Rectifier l’assaisonnement. Couler dans un cadre et faire prendre 10 minutes. Couler la gelée et remettre au frais.
  3. Cromesquis de surimi : émiettez les doigts de surimi épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes, salez un peu, et cuire à la vapeur écrasez les pommes de terre cuites en purée, en y incorporant le persil et l’ail haché incorporez le fromage, et bien mélangez le tout à la main assaisonnez préparez des boulettes de 4 cm de diamètre roulez ces boulettes dans la farine, ensuite dans l’œuf battu puis continuez la panure dans la chapelure placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure. cuire dans un bain d’huile bien chaud, juste pour avoir une belle couleur.
  4. Coulis de petits pois : Blanchir les petits pois pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, en réserver 50 g environ entiers mixer fortement le reste avec du fond de volaille, passer au chinois étamine*, assaisonner et réserver. *petite passoire de forme conique pour passer fonds, sauces, potages…
  5. Cuisson : Ouvrir les coques à feu vif dans un mélange huile beurre et fumet de poisson, vin blanc et une gousse d’ail écrasée. Ajouter le citron en brunoise. Poivrer.
  6. Pesto : Mixer tous les éléments dans un blender. Réserver
  7. Dressage : Dans une assiette, réaliser un rond de coulis de petits pois d’environ 10 cm de diamètre. Disposer au centre le cromesquis de surimi. Autour, dresser les coques en coquille, verticalement (de manière à voir le coquillage). Déposer sur chaque coque un peu de fleur de sel et un zeste de citron confit.de citron confit.